Le Chocolat Ruby : la nouvelle tendance gourmande
Aujourd’hui, le chocolat tente de se renouveler grâce à de nombreux dérivés : des fruits, du caramel ou encore des biscuits.
Après l’arrivée du chocolat blond aussi appelé chocolat Dulcey, né de la caramélisation du chocolat blanc, c’est au tour d’une nouvelle tendance de voir le jour. Il aura fallu attendre 80 ans après la fabrication du chocolat blanc pour qu’un chocolat, différent et unique, soit découvert par l’entreprise Barry Callebaut : le chocolat Ruby.
Une découverte à l’origine de l’entreprise Barry Callebaut
La découverte du chocolat Ruby est le fruit de nombreuses années de travail.
Un expert en chocolat issu de l’entreprise suisse Barry Callebaut effectue en 2004 une nouvelle expérience dans son laboratoire pâtissier, situé dans le département de l’Eure, en France. Il est alors confronté à une surprenante découverte.
Mais le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et cacao de qualité supérieuredevra attendre plusieurs années avant de concevoir ce chocolat rose unique. Les différents ateliers français et belges du groupe travaillent sans relâche durant 13 ans afin de mettre au point un procédé de fabrication. Si la torréfaction des fèves de cacao, étape très importante dans le processus de fabrication du chocolat, a certainement été modifiée, le secret de fabrication reste néanmoins bien gardé. Sécurisée grâce à un coffre-fort, la liste des personnes connaissant la recette du chocolat Ruby est très courte.
Des fèves de cacao 100 % naturelles
Le chocolat Ruby est élaboré à partir de la fève de cacao appelée Ruby. Principalement originaires de la Côte d’Ivoire, du Brésil et de l’Équateur, elles sont entièrement naturelles. Ces fèves sont uniques grâce à leur note fruitée de baie et leur nuance de couleur.
Cette série de propriétés spécifiques et inédites, initialement méconnue puisque les fèves étaient mélangées avec d’autres variétés, a nécessité de nombreuses années avant d’être repérée. Le géant suisse a finalement su trouver un procédé de fabrication unique permettant d’utiliser ces fèves de cacao Ruby sans qu’elles ne perdent leur double particularité.
Le développement du chocolat Ruby
Le chocolat Ruby est officiellement présenté par le groupe Barry Callebaut le 5 septembre 2017 à Shanghai, en Chine. Il est ensuite exporté vers 4 pays ciblés :
Les études menées dans ces différents pays révèleront un réel succès pour ce chocolat Ruby unique. Le groupe Nestlé contribue à son développement en créant un Kit Kat rose à base de chocolat Ruby, mis en vente à partir du mois de janvier 2018.
Quelques mois plus tard, c’est à l’occasion du salon du chocolat datant du 31 octobre 2018, que débutera la commercialisation en France du chocolat Ruby.